Oletko sinä kalastanut pikkukaloja rannalta? Useimmat meistä tietävät miltä tuntuu, kun ongen koho alkaa sukellella pinnan alle ja vavassa on juuri tietynlainen tärinä. Saaliiksi saadut ”roskakalat,” särjet, salakat, pienet lahnat ja ehkä muutama ahvenkin päätyivät kissan ruuaksi tai takaisin veteen. Ruokapöytiin ne ovat olleet liian vähäarvoisia. Onko nyt aika muuttaa ajattelutapaa?
Vielä 50-luvulla lahna, hauki ja särkikalat olivat kuitenkin arvostettuja ruokakaloja. Sotien jälkeen ruokaa oli niukemmin tarjolla ja useimmat osasivat kalastaa sekä valmistaa Ahdin antimia. Kirjolohen suosion kasvu alkoi 90-luvun alusta. Se soveltui kaupalliseen käyttöön villikaloja paremmin ja perinteiset luonnonkalamme jäivät kilpailussa toiseksi. Nykyisin yli puolet syödystä kalasta on kasvatettu kalanviljelylaitoksissa. Kotimaisen kalan kulutus on kymmenen viimeisen vuoden aikana vähentynyt noin kolmanneksella ja tuontikalan määrä kaksinkertaistunut. Kalan kulutus on noin 13 kiloa / henkilö vuodessa, mutta siitä enemmän kuin puolet on ulkomailta tuotua.
Markus Tolvanen, Raakel Tolvanen ja Joosua Tolvanen esittelevät yhtiön laajennettuja toimitiloja Nurmeksessa. (Kuva: Karjalainen / Jarno Artika).
Särkikalat palaamassa takaisin ruokapöytiin
Särkikaloista tutuimpia ovat särki ja lahna mutta lajeja on lähes 20. Viime vuosina niiden arvotus ruokakaloina on taas kääntynyt nousuun. Ennakkoluulottomat keittiömestarit ovat nostaneet ravintoloiden ruokalistoille perinteisiä villikalojamme ja kehittäneet niiden reseptejä nykyaikaan sopivaan muotoon. Suomalaista Villikalaa kirjassa on käytännönläheistä tietoa kotimaisista kaloistamme ja upeilla kuvilla maustetut reseptit tuntuvat herkullisilta jo lukiessa. Myös netistä löytyy helposti tietoa ja ohjeita, joiden avulla jokainen pystyy valmistamaan mieleisensä kala-aterian. Kotimaisen kalan käyttöä edistetään erilaisilla tutkimuksilla ja elintarviketeollisuudessakin on huomattu tutun raaka-aineen uudet mahdollisuudet.
Kala on terveellistä ruokaa
Ravintosuositusten mukaan kalaa tulisi syödä vähintään kaksi kertaa viikossa. Kala on erinomainen proteiinin lähde ja sisältää D-vitamiinia sekä hyviä rasvahappoja. Ihmiselle tarpeellisen määrän Omega-kolmosta on mahdollista saada luonnosta vain syömällä riittävästi kalaa. Kalaruokiin sisältyy valtavan laaja makumaailma, joten pelkästään herkullisuuden vuoksi se kannattaa ottaa mukaan ruokavalioon. Useimmat kalat ovat maultaan mietoja ja tarvitsevat oikeat mausteet. Tutut suola, tilli ja sitruuna pyöristävät sopivasti mutta eivät peitä herkän raaka-aineen makua. Yrteillä voidaan lisätä välimerellistä tunnelmaa ja ehkä vähän yllättäen myös valkosipuli ja pippurit sopivat kalan kavereiksi. Mäti on arvostetuimpia kalaruokia ja siitä voidaan valmistaa erikoisherkkuja kulinaristeille. Särjen mädissä on yhtä paljon proteiinia kuin punaisessa lihassa, kolesterolin määrä on verrannollinen kanamunaan ja tyydyttämättömiä rasvahappoja on runsaasti.
Särkikalojen käyttö on ekoteko
Vanha sanonta: ”Syö särkee – saat järkee” on saanut uuden merkityksen. Kalaruokiin siirtyminen vähentää ilmastoon kohdistuvaa kuormitusta ja on myös syöjälle terveellisempi vaihtoehto. Meille suomalaisille särkikalojen käytön lisäämisellä on vielä erityinen lisäarvo. Sillä pystytään korvaamaan tuontia, luomaan lisää työpaikkoja kalastusammattiin ja elintarviketeollisuuteen. Särkikalojen tehokkaampi hyödyntäminen parantaa myös vesistöjemme tilaa. Särkikalat pärjäävät muita kalalajeja paremmin rehevöityvissä vesistöissä ja osaltaan edistävät rehevöitymistä. Ne käyttävät ravinnokseen eläinplanktonia, joka luontaisesti vähentäisi kasviplanktonin määrää ja pitäisi leväkasvustoa kurissa. Särkikaloihin sitoutuu paljon ravinteita, jotka tehokkaalla kalastuksella poistuvat niiden mukana vesistöistä.
Oikeat valmistusmenetelmät käyttöön
Yhtenä esteenä särkikalojen yleistymiselle kotikokkien pöydissä on varmasti ruotoisuus. Särjen voi helposti suomustaa, leikata selkäfileet irti ja saada näin lähes ruodotonta kalaa. Ruotoja voi myös pehmentää monin eri keinoin. Etikka, suola, sokeri, alkoholi ja pitkä kypsentäminen ovat valmistuksessa käytettäviä keinoja. Särkikalojen valmistukseen ruuaksi on lukuisia menetelmiä. Ravintoloinen listoille ovat nousseet graavaamalla valmistetut tuotteet, mökkiympäristöön sopivat loimutus, grillaus, savustus ja hiillostaminen. Kotioloissa kala valmistuu usein uunissa tai pannulla ja keitoillakin on vankkumattomattomat ystävänsä. Suomessa harvinaisempi menetelmä on höyrystäminen, joka on kokkien suosiossa esimerkiksi ranskalasissa ja japanilaisissa keittiöissä. Ritiläpohjaisessa kattilassa kypsennettäessä kala valmistuu ilman rasvaa, eikä siitä liukene makuja keitinveteen.
Kilpailija tonnikalalle
Voimakkaasti tuotannon kehittämiseen panostavan Pielisen Kalan missiona on tonnikalan korvaaminen kotimaisella villikalalla. Eettisesti kestävällä pohjalla olevan vaihtoehdon tarjoaminen kuluttajille on itsekin kalastajana työskennelleelle Markus Tolvaselle tavoite, johon hän uskoo ja investoi. Yritys tuottaa tällä hetkellä päivässä 3000 purkkia säilykekalaa, jonka raaka-aineet ovat peräisin Suomen vesistä. Tonnikala on jo nyt ylikalastettua ja monet tonnikalalajit uhanalaisia. Valmistus tapahtuu usein toisella puolella maapalloa, josta kalapurkit kuljetetaan pitkien matkojen takaa Suomeen. Maailmanlaajuisen tuotannon kanssa on vaikea kilpailla halvimmilla hinnoilla. – Vastuullisesti tuotetun, MSC-sertifioidun tonnikalan kanssa päästää suunnilleen samalle tasolle, mutta eettisyydessä, maussa ja puhtaudessa jopa vähän edelle, lupaa markkinointia hoitava Juha Halonen.
