Kalamestarin parhaat herkut joulupöytään – katso reseptit aidoista saaristolaismauista

Kalamestari Pentti Snyggin parhaat silakka- ja silliherkut kuuluvat jouluun. Testaa myös graavisuolatun lohen saaristolaisresepti.

Se on se odotettu hetki, kun istahdetaan yhdessä rakkaiden ihmisten kanssa joulupöytään: pöytä on rakkaudella katettu, jouluiset herkut odottavat ruokailijoita, kynttilät palavat ja ilmassa on iloa ja jännitystäkin.

Tänä päivänä monessa kodissa halutaan keventää jouluruokaa. Erilaiset kalaherkut ovat nousseet entistä suurempaan suosioon, ja aterian alku voikin olla rauhallista joulukalojen maistelua. Kalaruuat voidaan nostaa myös pääruuiksi.

Haminan Neuvottomassa asuvan kalamestari Pentti Snyggin lapsuuden joulupöydissä kalaruokia olivat vain lipeäkala ja rosollin silli. Tavallista kalaa pidettiin silloin arkiruokana, ja lohi oli hyvin kallista.

Rosepippurisilakat maistuvat joulupöydässä

Silakka on sydämen asia, myös jouluna

Nuorena Pentti haki kalaa, yleensä silakkaa, Kemiöstä ja Bromarvista isänsä mukana hänen kalaliikkeeseensä. Poika oppi pitämään kovasti kalaruuista. – Parasta olivat paistetut silakat.

– Silakasta saa vaikka millaista herkkua, myös joulupöytään, hän sanoo.

– Itse suosin jouluna perinteisiä kalaruokia, kuten eri tavoin marinoituja silakoita, suutarinlohta ja silakkarullia. Marinoidut silakat antavat kotikokille paljon mahdollisuuksia omiin kokeiluihin.

Silakka on Pentti Snyggille kaiken kaikkiaan, läpi vuoden, todellinen sydämen asia. – Koen, että tehtäväni on elvyttää silakan syöntiä Suomessa ja palauttaa silakka entiseen arvoonsa.

– Silakkaa voi nyt ostaa turvallisesti tietäen, että tätä kalaa riittää ja sitä kalastetaan ja käsitellään oikein. Silakka on terveellistä, ja siinä on hyvät omegarasvahapot sekä proteiinia.

Graavattua lohta ja siikaa

Muita joulupöydän kaloja ovat kasvatetut kirjolohet ja siiat. Pentti Snyggin mukaan ne molemmat pärjäävät makunsa ja terveellisyytensä puolesta oikein hyvin luonnonkaloille, joita on joulun aikaan niukasti tarjolla. Graavisuolattuina ne kuuluvat joulupöydän suosikkeihin.

Pentti Snygg antaa takuuvarman graavisuolatun lohen saaristolaisreseptin:

Suolaa varataan 1/10 lohifileen painosta ja sokeria 1/10 suolasta. Sokerin tehtävänä on pitää kalan liha pehmeänä. Suola ja sokeri ripotellaan fileen pintaan aatonaattoiltana. Aattoaamuna poistetaan fileen päältä imeytymättömät suolat ja sokerit. Jouluaaton pöydässä graavilohi on parhaimmillaan.

– Ennen kuin graavilohi leikataan viipaleiksi, sen päälle pannaan runsaasti tuoretta tilliä.

Graavisiika on monen mielestä lohta herkullisempaa. Snygg neuvoo, että siikafilee graavataan lohen tavoin, mutta käytetään vain suolaa ja tilliä.

Siika graavaantuu lohta nopeammin. On siis erityisen tärkeää poistaa aamulla fileen pinnalta sulamattomat suolat.

Ja silli kuuluu – tietenkin – joulupöytään. – Meillä se on sitä perinteisintä joulusilliä, lasimestarin silliä, Pentti Snygg kertoo.

Silakoita moneen makuun: edessä vasemmalta valkosipulisilakat, pelkässä jatkomarinadissa marinoidut silakat ja sinappisilakat.

Marinoidut silakat

1 kg silakkafileitä

Perusmarinadi

7 dl vettä
2½ dl etikkaa
½ dl suolaa

Sekoitetaan perusmarinadin ainekset. Silakkafileet laitetaan siihen vuorokaudeksi. Sitten liemi valutetaan pois.

Jatkomarinadi

6 dl vettä
600 g sokeria
½ dl suolaa
1 2/3 dl etikkaa
½ tl sinapinsiemeniä
2–3 laakerinlehteä
1 punasipuli
1 sipuli
1–2 porkkanaa

Jatkomarinadin sipulit ja porkkanat kuoritaan, leikataan paloiksi ja kiehautetaan. Sitten kaikki jatkomarinadin ainekset sekoitetaan keskenään. Jatkomarinadi kaadetaan valutettujen, perusmarinoitujen silakoiden sekaan. Annetaan maustua kolme vuorokautta tai enemmän.

Silakat ovat tällaisenaan herkullisia. Mutta jos haluaa, niitä voi vielä maustella lisää.

Rosepippurisilakat ja lasimestarinsilli ilahduttavat saajaansa joululahjoina kauniissa purkeissa.

Nyt alkaa siis haluttaessa luovan kalanmaustajan vaihe.

Seuraavassa noin-mittoja vinkeiksi:

Valkosipulikastike jatkomarinoiduille silakoille syntyy, kun 200  g valutettuja silakoita maustetaan liemellä, jossa on 1/2 dl jatkomarinadilientä, 70 g majoneesia ja mieleinen määrä rouhittua valkosipulia.

Sinappisilakat
samalla kaavalla: 200 g valutettuja silakoita sekä 50 g sinappia, 2/3 dl majoneesia ja vajaa 1/2 dl jatkomarinadilientä sekoitetaan ja lisätään silakoihin.

Smetanasilakat: 200 g silakoita, 2 dl smetanaa ja vajaa 1/2 dl jatkomarinadilientä.

Rosepippurisilakat, 200 g: Valmistetaan kaunis, punainen liemi, johon tulee 3 dl jatkomarinadia ja kaksi pienehköä punasipulia. Punasipulit viipaloidaan ja keitetään jatkomarinadissa noin 10 minuutin ajan. Jäähtyneeseen liemeen lisätään jatkomarinoidut silakat ja 2 tl rosepippuria. Kypsät punasipuliviipaleet lisätään mauksi ja koristeiksi silakoiden päälle.

Lisämausteita ja kypsytystä

Tuore tilli, rosepippurit, katajanmarjat ja piparjuuri ovat mainioita lisämausteina jouluisiin silakoihin. Silakat saavat kypsyä em. mausteliemissään ainakin 3 vuorokautta. Pöytään vietäessä niitä voi koristella vaikkapa pienillä katajanmarjaoksilla. Marinoituja silakoita voi napostella jopa neljän viikon ajan – jos niitä sattuu joulupöydästä jäämään...

Lado silakkafileet työpöydälle voipaperin päälle nahkapuoli alaspäin. Ripottele fileille suolaa ja tilliä ja kääri fileet tiiviiksi rulliksi. Sekoita liemen ainekset ja kaada hiukan lientä paksupohjaisen kattilan pohjalle. Lado rullat vieri viereen ja kaada loput liemestä kalojen päälle.
Keitä silakkarullia varovasti erittäin miedolla lämmöllä 10–15 minuuttia. Anna rullien jäähtyä omassa liemessään ja nosta ne jäähtyneinä tarjoiluastiaan. Kaada liemi päälle ja koristele.

Lasimestarin silli
2 silliä tai 4 sillifileetä
1 porkkana
2 punasipulia
10 valko- ja maustepippuria
2 tl sinapinsiemeniä
2 laakerinlehteä
haluttaessa piparjuurta tai inkivääriä
Liemi:
1 dl etikkaa
1 dl sokeria
2 dl vettä

Kokonaiset sillit perataan ja huuhdellaan. Liemen ainekset kiehautetaan ja annetaan jäähtyä kylmäksi. Sillit huuhdellaan ja kuivataan. Kalat fileoidaan ja nahka poistetaan. Sillifileet ladotaan kerroksittain mausteiden, porkkanaviipaleiden ja sipulirenkaiden kanssa astiaan. Liemi kaadetaan päälle ja annetaan maustua kylmässä 2–3 vuorokautta.
Jos käytetään valmiita sillifileitä, ne paloitellaan huuhtelematta suoraan astiaan muiden aineksien kanssa.